Risultati conseguiti - Azione 3 

Nelle tabelle 13-16 si riportano i risultati finora ottenuti dalle analisi microbiologiche e chimico-nutrizionali effettuate presso i laboratori del DISPA.


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Impianto di ozonizzazione dell'acqua per il lavaggio dei capolini di carciofo

Con riguardo alle analisi microbiologiche, è emerso come il trattamento effettuato con acqua ozonizzata ha immediatamente ridotto, rispetto al semplice lavaggio in acqua, sia la carica batterica che i lieviti e le muffe, come è possibile evincere dai valori logaritmici delle unità formanti colonia su grammo di campione (log ufc/g) (tabella 13).

Nel corso della conservazione refrigerata si è potuto osservare, inoltre, un contenimento dei due gruppi microbici considerati anche per effetto della sola insufflazione di ozono nella cella climatica (tabella 14). L'effetto più marcato in entrambe le varietà di carciofo (i.e. 'Romanesco C3' e 'Violetto') tuttavia, è stato ottenuto dalla contemporanea applicazione del lavaggio in acqua ozonizzata e della conservazione in atmosfera arricchita di ozono (tabella 14).

Relativamente ai parametri chimico-nutrizionali considerati, per entrambe le varietà il lavaggio con acqua ozonizzata (sotto-azione 3-B), a differenza dell'effetto sulla carica microbica, non ha provocato un'immediata variazione del contenuto in polifenoli totali del capolino di carciofo rispetto al campione non trattato e a quello lavato con acqua potabile (sotto-azione 3- D) (tabella 15).

Di contro, ad un giorno di conservazione il lavaggio con acqua ozonizzata se abbinato alla conservazione in atmosfera modificata con ozono (sotto-azione 3-B sottofase B2) ha comportato un aumento del contenuto in polifenoli totali sia in 'Violetto' (da 23,0 a 27,0 g Kg-1 di sostanza secca) che in 'Romanesco C3' (da 28,4 a 30,8 g Kg-1 di sostanza secca)(tabelle 16a e 16b).

A 4 giorni dalla raccolta, i capolini di 'Violetto' provenienti dalla lavati in acqua ozonizzata e conservati in atmosfera modificata con ozono (sotto-azione 3-B sottofase 2) hanno riportato un ulteriore incremento del contenuto in polifenoli totali, passato da 27,0 a 32,8 g Kg-1 di sostanza secca (tabella 16a).

Per tale varietà, anche la sola conservazione in cella climatica con sistema d'insufflazione di ozono (sotto-azione 3-C e sotto-azione 3-D sottofase 2) ha determinato un incremento del livello di polifenoli totali nei capolini di carciofo, pari, in media, a 30,5 g Kg-1 di sostanza secca (tabella 16a).

Di contro, i capolini di 'Romanesco C3' sottoposti a trattamenti di condizionamento che prevedevano l'ulteriore insufflazione di ozono durante la conservazione (sotto-azione C, sotto-azioni 3-B sottofase 2 e 3-D sottofase 2) già a 4 giorni di conservazione hanno fatto registrare un decremento del contenuto in polifenoli totali rispetto al valore rilevato ad un giorno di conservazione (tabella 16b), poiché per tale varietà l'effetto della frigo- conservazione ha inciso maggiormente sull'accumulo di polifenoli che non il trattamento con ozono. Analogo trend è stato evidenziato in 'Violetto' ma dopo 7 giorni di conservazione in atmosfera modificata con ozono (tabella 16a).

Tali risultati preliminari hanno permesso di confermare da una parte l'effetto sanificante del trattamento con ozono (lavaggio e/o atmosfera modificata) sulla carica microbica dei capolini di carciofo, dall'altra quello stimolante sulla biosintesi polifenolica, almeno fino a primi giorni di conservazione e di entità variabile a seconda della varietà. Campioni di capolini relativi all'azione 3 sono attualmente in fase di ulteriori analisi ed elaborazione presso i laboratori del DISPA dell'Università degli Studi di Catania al fine di consolidare le conclusioni finora ottenute.

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