Descrizione dell'attività conservazione carciofo sicilia

Durante la fase post-raccolta dell'ortofrutta è inevitabile lo sviluppo di marciumi, causati da funghi e batteri, responsabili del naturale deterioramento dei prodotti stessi. Per ovviare al problema, il progetto ha individuato nel trattamento dei capolini di carciofo con l'ozono (in forma gassosa o disciolto in acqua) un sistema sicuro ed efficace per il trattamento e la conservazione dei capolini di carciofo.


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conservazione carciofo sicilia conservazione carciofo sicilia - impianto di ionizzazione delll'acqua per il lavaggio dei capolini di sicilia

Impianto di ozonizzazione dell'acqua capolini di carciofo di sicilia

In particolare, l'impiego dell'ozono permette la riduzione della carica microbica e l'allontanamento di altri inquinanti (es. polveri) presenti negli alimenti, nonché aumenta la shelf-life dei prodotti, ne mantiene inalterate le caratteristiche sensoriali ed inibisce la crescita dei microrganismi.

Nel mese di maggio presso la sede operativa della Violetto Ramacchese Coop. Agr. a r.l. è stata allestita una linea dimostrativa automatizzata per il condizionamento (lavaggio e frigo-conservazione in atmosfera modificata con ozono) dei capolini di carciofo in fase post-raccolta.

La figura 4 mostra il sistema per la produzione di acqua ozonizzata per il lavaggio dei capolini di carciofo presso la Violetto Ramacchese Coop. Agr. a r.l.. L'impianto è composto da un generatore di ozono, la cui produzione è regolata dal potenziale di ossido-riduzione (o potenziale redox) rilevato nell'acqua di contatto, nonché da un sistema di ricircolo e di ipoconcentrazione dell'ozono per assicurare la perfetta miscelazione
dell'ozono con l'acqua di lavaggio.

Contestualmente, in alcune celle climatiche della cooperativa, adibite alla frigo-conservazione dei capolini, è stato installato un sistema di erogazione di ozono.
Obiettivo dell'attività svolta è stato quello di verificare l'efficacia del trattamento con ozono, tramite lavaggio in acqua ozonizzata e/o conservazione in atmosfera modificata con ozono, sulle caratteristiche qualitative dei capolini di carciofo.

Tale attività si è resa necessaria al fine di testare l'impianto di generazione di ozono, precedentemente descritto, ed installato a fine aprile. In tal senso, come indicato nella figura 1, l'azione 3 è stata suddivisa in 4 sotto-azioni e precisamente:

  1. Conservazione in cella climatica (sotto-azione 3-A);
  2. Lavaggio in acqua potabile arricchita di ozono (sotto-azione 3-B), seguito da conservazione in cella climatica senza (sotto-azione 3-B sottofase 1) o con insufflazione di ozono (sotto-azione 3-B sottofase 2);
  3. Conservazione in cella climatica con insufflazione di ozono (sotto- azione 3-C);
  4. Lavaggio in acqua potabile (sotto-azione 3-D), seguito da conservazione in cella climatica senza (sotto-azione 3-D sottofase 1) o con insufflazione di ozono (sotto-azione 3-D sottofase 2).

Al fine di espletare le attività previste, un congruo numero (circa 350 per varietà) di capolini delle varietà 'Violetto' e 'Romanesco', ancora disponibili in campo nel mese di maggio a differenza delle altre varietà impiantate, è stato raccolto allo stadio di maturazione commerciale in data 02/5/2012.

Presso la sede della Violetto Ramacchese Soc. Cooperativa Agricola a r.l., a non oltre 24 ore dalla raccolta e prima di effettuare i trattamenti previsti nelle sotto-azioni in figura 5, sono stati prelevati 15 capolini di ciascuna varietà e destinati alle analisi di laboratorio effettuate presso il DISPA, al fine di monitorare la variazione delle principali caratteristiche di qualità (microbiologiche e chimico-nutrizionali) per effetto dei trattamenti di condizionamento in post-raccolta

In data 03/5/2012, previo taglio dello stelo fiorale di ciascun capolino a 5 cm di lunghezza, sono state avviate le diverse sotto-azioni (figura 6). In particolare, le sotto-azioni 3-A e 3-C sono consistite nella conservazione dei capolini direttamente in cella climatica, a temperatura controllata (4 ± 1 °C), senza e con insufflazione periodica di ozono, rispettivamente; mentre, le sotto-azioni 3-B e 3-D hanno previsto, rispettivamente, il pre-lavaggio in acqua ozonizzata o meno mediante immersione del prodotto per 5', a cui è seguita la sgrondatura del prodotto, per l'eliminazione dell'acqua in eccesso, e la conservazione in cella climatica, a temperatura controllata (4 ± 1 °C), senza (sotto-azioni 3-B e 3-D sottofase 1) e con (sotto-azioni 3-B e 3-D sottofase 2) insufflazione periodica di ozono.

Nel caso delle sotto-azioni 3-B e 3-D, 15 capolini di ciascuna varietà sono stati immediatamente prelevati dopo il lavaggio in acqua (sotto-azione 3-D) o in acqua addizionata di ozono (sotto-azione 3-B) al fine di valutare l'effetto immediato del lavaggio con acqua arricchita in ozono sulla qualità microbiologica e chimico-nutrizionale del prodotto.

Per tutte le sotto-azioni previste (3-A, 3-B, 3-C e 3-D), incluse le loro eventuali sottofasi (denominate sottofase 1 e sottofase 2), sono stati effettuati dei campionamenti dopo un giorno (04/5/2012), 4 e 7 giorni (07/5/12 e 10/5/2012, rispettivamente) di conservazione in cella climatica senza e con insufflazione di ozono. Difatti, in piena campagna cinaricola, come indicato dalla Violetto Ramacchese Soc. Cooperativa Agricola a.r.l., i tempi di giacenza del prodotto in magazzino non oltrepassano consuetamente i 7 giorni.

Peraltro, in letteratura scientifica è stato ampiamente dimostrato come il decadimento qualitativo dei prodotti vegetali si manifesti con maggior entità durante la prima settimana di conservazione. Per ognuno dei trattamenti a confronto (i.e. sotto-azione 3-A, sotto-azione 3-B sottofasi 1 e 2, sotto-azione 3-C, sotto-azione 3-D sottofasi 1 e 2), sono stati, quindi, prelevati 15 capolini di ciascuna varietà dopo 1, 4 e 7 giorni di conservazione, al fine di effettuare le analisi di laboratorio presso il DISPA necessarie a verificare l'effetto del trattamento con ozono sulle caratteristiche igienico-sanitarie e chimico-nutrizionali del prodotto

Hanno costituito oggetto di rilevamento le seguenti variabili microbiologiche: carica batterica mesofila aerobia totale e carica fungina (muffe e lieviti), in quanto ritenute l'una un valido indicatore della salubrità del prodotto, l'altra un indicatore ambientale molto importante poiché spesso correlato alla eccessiva presenza di umidità, polverosità e ridotta ventilazione dei locali di stoccaggio dei prodotti alimentari.

Nell'ambito dei parametri chimico-nutrizionali, sono stati analizzati il contenuto in polifenoli totali, vitamina C e zuccheri (inulina), giacché da una parte l'esposizione all'ozono (potente ossidante) stimola nei prodotti vegetali la sintesi di sostanze antiossidanti (polifenoli e vitamina C, in particolare), dall'altra poiché tali composti, unitamente all'inulina, sono sostanze "nutraceutiche" la cui dimostrata presenza nei capolini di carciofo può rappresentare un "valore aggiunto" da promuovere in fase di marketing del prodotto.

Sia per le analisi microbiologiche che per quelle chimiche sono stati adottati metodi di determinazione largamente adottati dalla comunità scientifica.

trattamento carciofo di sicilia trattamento carciofo di sicilia - schema dei trattamenti di post-raccolta capolini di carciofo siciliani

Schema dei trattamenti post-raccolta effettuati sui capolini di carciofo delle varietà ‘Violetto’ e ‘Romanesco C3’.

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